Influencia del procesado de alimentos en los niveles de nitratos
I. BLASCO.
La EFSA ha publicado un estudio realizado por la Universidad de Maribor (Eslovenia) que analiza la influencia de los diferentes tipos de cocinado en el contenido en Nitrato de los vegetales.
El estudio se ha realizado en nueve vegetales diferentes: lechuga, espinaca, patata, judías verdes, zanahoria, remolacha roja, col blanca, col china y calabacín.
En cuanto a la forma en la que influyen los diferentes tratamientos el estudio concluye que:
Algunos tratamientos disminuyen el contenido de nitrato, como el lavado y la cocción, o el escaldado y la elaboración posterior de puré. Esto ocurre en todos los vegetales estudiados.
Otras técnicas aumentan el contenido en nitratos, como el salteado o la parrilla, aunque esta relación depende del vegetal estudiado (salteado de espinacas, fritura de patatas, etc.).
Para otras técnicas, como las técnicas al vapor o con microondas, no se ha visto relación directa con el contenido de nitratos.
Así pues, la principal conclusión de este estudio es que los tratamientos de procesado de los vegetales influyen notablemente en el contenido final de nitratos.
El estudio no ha podido determinar la influencia del procesado según el tipo de cultivo (convencional, ecológico o producción integrada) en el contenido final de nitratos, debido al escaso número de muestras en alguna de las producciones.